2020-06-15

余市岳の件について

こんばんは。seazbran-シーヅブランです。ブログやSNSでお知らせをしましたが、先日は余市岳の生焼けの件でご迷惑をおかけしました。改めてお詫び申し上げます。そのようになった原因がわかりましたので、ご報告です。

まずは結論からお話します。
原因はライ麦の処理不足でした。
今までの処理では不十分であったと言うことです。
江別製粉の担当の方に問い合わせたところ、以下のお答えが帰ってきました。
・日本産のライ麦は、外国産ライ麦に比べ酵素が多い。
・酵素-アミラーゼが80℃ほどで糊化してしまい、小麦粉の焼ける温度とほぼ同じなため、アミラーゼが強く働いてしまう。そのため焼けてはいるが、糊のような状態になってしまう。
と言う話でした。
食べても体に害はありませんが、食感のよいものではないと言うことです。

ライ麦パンのイメージは酸味の強いパンのイメージがあると思います。ライ麦はグルテンが含まれていないこともあり、主にサワー種という酸味のある発酵種を使用して酵素の働きを弱めて、糊化しないように作ることになります。
シーヅブランのパンは、そのような作り方をしていないのでライ麦を混ぜる前の処理をすることで糊化は防げるとのことでした。

外国産のライ麦から道産のライ麦に変えたときに、とても生地が扱いにくくなり困ってパン教室の先生などに尋ね、そのときには水でなく熱湯でふやかすことで扱いやすくなると教わり、そのようにしていました。
ただ、アミラーゼは80℃ほどで活動するので、熱湯だと不十分であるとお話を頂きました。100℃ほどのオーブンで焦がさずにライ麦をから焼きすることで、状態は改善すると思います。との話を頂き、2回ほど作ってみました。

結果、糊化することはなく以前のようなパンの仕上がりにすることができました。江別製粉さんの話では、酵素の量が減ることはないので上のような処理か、改善しない場合はライ麦の配合量を減らすなどの対応が必要になると思いますというお話を頂きました。状況からライ麦の配合量を減らす必要はなさそうですので、今までのレシピで対応できると思います。
また、以前使用していたドイツ産のライ麦も購入したので、また試しに焼いてみて状況をお伝えできればと思っています。

それとは別に、このような事がないようにチェック体制を作り改善をしていきます。ここ数週間で、別のミスもありお客様にご迷惑をかける場面があったので、その都度話し合いをして、改善を試みています。お客様の口に入る食べ物を扱っている以上、チェック体制はしっかりとって今後も安心・安全なパンをお届けできるようにしていきます。

今回の件について、まだ半数のお客様からの連絡がないので店内に掲示しつつ、お知らせをしていきます。返金対応は期限を設けず行いますので、よろしくお願いします。

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